Ciasto do pizzy na zaczynie BIGA

Zastosowanie zaczynu biga, wysokie nawodnienie oraz długa fermentacja pozwalają uzyskać ciasto z dużymi pęcherzami powietrza i głębokim smakiem. To bardziej zaawansowana receptura, która zapewnia doskonałą strukturę i świetnie sprawdza się podczas wypieku w piecach marki Witt. Czym jest BIGA? Biga to wstępnie fermentowany zaczyn przygotowywany z mąki, niewielkiej ilości drożdży i wody. Fermentuje przez kilkanaście godzin, zanim zostanie połączony z resztą składników do finalnego ciasta.

Pobierz

Ilość porcji: 4 pizze (około 260g kulka ciasta)

25 minut

Składniki - Biga (zaczyn)

375 g wody
175 g mąki o wysokiej zawartości białka (Manitoba)
525 g mąki typu 00
3 g suchych drożdży (lub około 15 g świeżych drożdży)

Składniki - ciasto właściwe

175–200 g wody
20 g soli

Przygotowanie

1. Przygotowanie bigi
Wymieszaj wszystkie składniki na bigę do uzyskania jednolitej konsystencji. Pozostaw w temperaturze pokojowej na 1 godzinę, a następnie wstaw do lodówki na 2–3 dni, aby zaczyn rozwinął smak i strukturę.

2. Wyrabianie ciasta
Przełóż bigę do miksera, dodaj zimną wodę i wyrabiaj do uzyskania gładkiego ciasta. Pozostaw masę do fermentacji w temperaturze pokojowej przez 2 godziny, aby ciasto nabrało elastyczności i lekkości.

3. Formowanie kulek
Podziel ciasto na 4 kulki o wadze około 260 g każda. Uformuj je delikatnie, starając się nie odgazowywać ciasta zbyt mocno, a następnie wstaw do lodówki na 48 godzin.

4. Przygotowanie do pieczenia
Wyjmij kulki z lodówki 30 minut przed pieczeniem, aby ciasto lekko się ogrzało i łatwiej rozciągało podczas formowania pizzy.

Jak przygotować ciasto do pizzy na zaczynie biga?

Ciasto na pizzę na zaczynie biga wymaga czasu, ale odwdzięcza się świetną strukturą, lekkością i głębokim smakiem. Kluczem jest odpowiednia fermentacja zarówno samej bigi, jak i później gotowego ciasta. Dzięki temu pizza uzyskuje chrupiący spód i dobrze napowietrzone brzegi.

Najważniejsze etapy przygotowania

• Wymieszaj składniki bigi tylko do połączenia, bez długiego wyrabiania.

• Odpoczynek w temperaturze pokojowej i długie chłodzenie budują smak zaczynu.

• Po połączeniu bigi z wodą wyrabiaj ciasto do uzyskania gładkiej struktury.

• Dodatkowa fermentacja i chłodzenie kulek poprawiają elastyczność i finalny efekt pieczenia.

Odpoczynek przed pieczeniem ma znaczenie

Wyjęcie ciasta z lodówki 30 minut przed pieczeniem pozwala mu się lekko ogrzać i ułatwia rozciąganie. Dzięki temu ciasto lepiej reaguje na wysoką temperaturę pieca i łatwiej uzyskać równomierny wypiek. Zbyt zimne kulki mogą być mniej plastyczne i trudniejsze do formowania.

Kilka praktycznych wskazówek

• Bigę mieszaj tylko do połączenia składników.

• Używaj zimnej wody przy wyrabianiu właściwego ciasta.

• Nie skracaj czasu fermentacji, bo to on buduje smak i strukturę.

• Kulki formuj delikatnie, aby zachować pęcherzyki powietrza.